Food&Travel Pane e lievitati

Focaccia turca o Ramazan Pidesi

13 febbraio 2018
focaccia turca senza impasto

Il “Ramazan Pidesi” è una focaccia cosparsa di semi di sesamo che si consuma in Turchia durante il periodo del Ramadan. Si possono utilizzare sia semi di sesamo bianchi, che un mix di semi bianchi e neri.

Questa focaccia senza impasto (no knead bread) è veramente facile da preparare: come dice il nome stesso, non serve impastare ma soprattutto non serve attendere lunghe ore di lievitazione. Le dosi del lievito madre essiccato sono: 4-5% per lievitati in giornata e 2-3% per lievitati di 24 ore. Nel caso di lunghe lievitazioni occorrerà suddividere i tempi in questo modo: 4-5 ore a temperatura ambiente, quindi riporre l’impasto in frigorifero (nel ripiano meno freddo) e tirarlo fuori due ore prima di cucinarlo.

Panificando molto raramente preferisco utilizzare il lievito madre attivo in polvere. Lo trovo praticissimo, ha un sapore molto gradevole rispetto al classico lievito di birra e, soprattutto, non mi gonfia.

Questa focaccia mi ricorda un po’ la puccia pugliese che solitamente ordino nella mia pizzeria di fiducia, pugliese per l’appunto. Il mio consiglio è di cuocerla per 10 minuti, quindi lasciarla riposare su una gratella per circa 5 minuti. Tagliatela a metà, o in quattro parti e farcite con gli ingredienti che più vi piacciono. Altri 5 minuti in forno, giusto il tempo necessario per darle la giusta croccantezza, ed è pronta da mangiare!

Come di consueto, prima della ricetta vi lascio qualche scatto del Paese che mi ha ispirata per questa focaccia!

Instanbul mercato

Instanbul basilica

Instanbul dettaglio

Ingredienti

  • 250 g farina forte (Garofalo W350)
  • 10 g lievito madre attivo con germe di grano, Ruggeri
  • 6 g sale
  • 6 g zucchero di canna integrale Mascobado
  • 200 ml acqua tiepida
  • 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
  • semi di sesamo q.b.

Setacciare la farina in un’ampia ciotola, aggiungere il sale e lo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno. Disporre a fontana formando un buco al centro, quindi versare il lievito e l’acqua leggermente tiepida. Amalgamare bene con le mani senza impastare. Il composto sarà molto appiccicoso e difficile da maneggiare, ma non bisogna aggiungere ulteriore farina! Trasferirlo delicatamente in una terrina leggermente infarinata e coprirlo con della pellicola. Riporlo in forno con la luce accesa fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Trascorso il tempo necessario, capovolgere l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastarlo delicatamente aggiungendo un po’ di farina per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Trasferirlo quindi su una teglia leggermente oliata formando un cerchio di circa 2-3 cm di spessore: basterà allargare l’impasto dal centro verso l’esterno senza schiacchiarlo troppo per non rovinare la maglia glutinica. Coprire con un panno pulito e lasciar lievitare per circa 1 ora in forno, sempre con la luce accesa.

Riprendere l’impasto dal forno e con le dita tracciare delle linee diagonali incrociate (come se fosse una crostata!). Spennellare la superficie con un po’ di olio e cospargere con una manciata di semi di sesamo. Preriscaldare il forno a 250° C e cuocere la focaccia per circa 5 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 5 minuti, fino a doratura.

focaccia turca senza impasto

Turkish bread or Ramazan Pidesi

Ingredients

  • 250 g strong flour
  • 10 g dry active yeast
  • 6 g salt
  • 6 g raw cane sugar
  • 200 ml lukewarm water
  • 2 tablespoons extra virgin olive oil
  • sesame seeds qs

In a large bowl, pour flour, salt and sugar and mix with a wooden spoon. Make a well in the middle of the flour and pour in the yeast and the water. Combine all ingredients with your hands. The dough will be very wet and hard to work: do not add more flour!

Transfer it gently into a lightly floured bowl and cover with plastic wrap. Put in the oven with the light on, and let rise until double in size, about 2 hours. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead it gently adding a little flour to avoid sticking. Transfer dough to a lightly grease baking sheet and shape it into a circle, about 2-3 cm high. Cover with a towel and let rise for 1 hour again.

Draw criss-crossed lines with your fingertips, then brush the top with a little oil and sprinkle with sesame seeds. Preheat the oven to 250° C and bake for 5 minute. Turn the oven to 200° C and continue baking for 5 minutes, or until golden brown.

Focaccia turca o Ramazan Pidesi ultima modifica: 2018-02-13T09:26:26+00:00 da Nomnom q.b.

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