Si chiama oyster mushroom, letteralmente fungo ostrica, ed è un ingrediente molto apprezzato nelle ricette vegane per la sua polpa spessa e compatta che ricorda, al palato, la consistenza di carne e molluschi.
Esistono due tipologie di oyster mushroom:
- il fungo gelone o sbrisa simile ad una conchiglia con un cappello piatto
- il fungo cardoncello, o king oyster, dalla forma più allungata con un gambo robusto e carnoso
I funghi cardoncelli sono molto utilizzati nella cucina asiatica come alternativa vegetale per ricreare texture e sapori di pietanze che solitamente prevedono ingredienti di origine animale, come anatra, maiale e pollo. Mushroom pulled pork, crispy duck pancakes, vegan fried chicken sono solo alcune delle ricette che li vedono come protagonisti, al posto della carne.
I miei preferiti sono i Funghi fritti con salsa Hoisin: Cardoncelli KFC, dal gusto agrodolce e leggermente piccante, serviti all’interno di soffici bao o pane naan.
Capesante vegane?
Per il loro sapore delicato e leggermente dolce, i funghi cardoncelli sono ideali anche per imitare la consistenza dei frutti di mare, in primis le capesante.
Ma come si preparano?
Pulisci accuratamente i gambi del cardocello e tagliali a rondelle dello spessore di circa 2-2,5 cm. Con un coltello incidi leggermente la superficie di ciascun dischetto, formando un motivo incrociato. In questo modo i funghi assorbiranno maggiormente il condimento risultando più gustosi.
A questo punto puoi procedere in due modi.
- Lascia marinare i funghi per almeno un’ora all’interno di un mix di brodo vegetale / miso, salsa di soia, zenzero, aglio, succo di lime o limone e, a piacere, qualche alga essiccata. Scalda il wok o la padella, aggiungi un filo d’olio e cuoci a fiamma vivace per qualche minuto, sfumando se necessario con un po’ di brodo.
- In alternativa, spennella ogni “capasanta” in superficie con un trito di aglio, olio, sale e prezzemolo e rosola in padella da ambo i lati fino a doratura. Gustale ben calde con una spolverata di prezzemolo fresco, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe nero.


Polenta e funghi cardoncelli
Ingredienti
- 250 g funghi cardoncelli
- bevanda vegetale di avena o soia
- sale, pepe
- vino bianco
- timo
Quando le temperature iniziano ad abbassarsi, un piatto di polenta calda e fumante è proprio quello che ci vuole.
Mia nonna la preparava sempre sulla stufa a legna mescolandola ripetutamente per quasi un’ora. Io prendo la scorciatoia e utilizzo una polenta integrale biologica istantanea. 6 minuti di cottura e passa la paura! Quando mancano circa 2 minuti, aggiungo un po’ di bevanda vegetale d’avena per renderla più cremosa, personalmente la preferisco molto morbida.
Preparo quindi i funghi cardoncelli. Per due persone utilizzo una confezione da 250 g circa. Separo il gambo dal cappello e lo taglio a rondelle. Incido ogni dischetto leggermente in superficie formando un reticolo.
Verso un filo d’olio in padella, aggiungo uno spicchio d’aglio e lascio soffriggere a fuoco basso. Dispongo le rondelle sulla padella e le faccio rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, girandole da ambo i lati.
Insaporisco con del timo tritato e regolo di sale e pepe. Sfumo con un po’ di vino bianco e, quando è evaporato tutto, verso una tazzina di bevanda vegetale d’avena. Lascio sobbollire per qualche minuto e, quando il liquido inizia a rapprendersi, aggiungo un’altra tazzina di bevanda d’avena. Continuo a cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino a quando la salsa si addensa.
Dispongo la polenta in un piatto fondo adagiandovi sopra i cardoncelli. Verso qualche cucchiaio di salsa e guarnisco con del timo. A piacere, si può aggiungere qualche fiocco di peperoncino.
E il cappello del fungo?
Puoi cuocere il cappello dei cardoncelli tagliato a spicchi insieme alle “capesante” e servire tutto insieme senza tanti fronzoli, disponendo i funghi al centro della polenta e insaporendoli con qualche cucchiaio di salsa e delle scaglie di formaggio (vegano o non). Oppure puoi conservare il cappello per un risotto, una pasta, questi deliziosi tortini di patate ripieni oppure utilizzarlo insieme ad altri ingredienti per burger e polpette.

