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Secondi e contorni

Funghi cardoncelli e capesante vegane. Eresia o realtà?

funghi cardoncelli vegan capasanta

Si chiama oyster mushroom, letteralmente fungo ostrica, ed è un ingrediente molto apprezzato nelle ricette vegane per la sua polpa spessa e compatta che ricorda, al palato, la consistenza di carne e molluschi.

Esistono due tipologie di oyster mushroom:

  • il fungo gelone o sbrisa simile ad una conchiglia con un cappello piatto
  • il fungo cardoncello, o king oyster, dalla forma più allungata con un gambo robusto e carnoso

I funghi cardoncelli sono molto utilizzati nella cucina asiatica come alternativa vegetale per ricreare texture e sapori di pietanze che solitamente prevedono ingredienti di origine animale, come anatra, maiale e pollo. Mushroom pulled pork, crispy duck pancakes, vegan fried chicken sono solo alcune delle ricette che li vedono come protagonisti, al posto della carne.

I miei preferiti sono i Funghi fritti con salsa Hoisin: Cardoncelli KFC, dal gusto agrodolce e leggermente piccante, serviti all’interno di soffici bao o pane naan.

Capesante vegane?

Per il loro sapore delicato e leggermente dolce, i funghi cardoncelli sono ideali anche per imitare la consistenza dei frutti di mare, in primis le capesante.

Ma come si preparano?

Pulisci accuratamente i gambi del cardocello e tagliali a rondelle dello spessore di circa 2-2,5 cm. Con un coltello incidi leggermente la superficie di ciascun dischetto, formando un motivo incrociato. In questo modo i funghi assorbiranno maggiormente il condimento risultando più gustosi.

A questo punto puoi procedere in due modi.

  • Lascia marinare i funghi per almeno un’ora all’interno di un mix di brodo vegetale / miso, salsa di soia, zenzero, aglio, succo di lime o limone e, a piacere, qualche alga essiccata. Scalda il wok o la padella, aggiungi un filo d’olio e cuoci a fiamma vivace per qualche minuto, sfumando se necessario con un po’ di brodo.
  • In alternativa, spennella ogni “capasanta” in superficie con un trito di aglio, olio, sale e prezzemolo e rosola in padella da ambo i lati fino a doratura. Gustale ben calde con una spolverata di prezzemolo fresco, qualche goccia di succo di limone e una macinata di pepe nero.
funghi cardoncelli vegan scallops

Polenta e funghi cardoncelli

Ingredienti

  • 250 g funghi cardoncelli
  • bevanda vegetale di avena o soia
  • sale, pepe
  • vino bianco
  • timo

Quando le temperature iniziano ad abbassarsi, un piatto di polenta calda e fumante è proprio quello che ci vuole.

Mia nonna la preparava sempre sulla stufa a legna mescolandola ripetutamente per quasi un’ora. Io prendo la scorciatoia e utilizzo una polenta integrale biologica istantanea. 6 minuti di cottura e passa la paura! Quando mancano circa 2 minuti, aggiungo un po’ di bevanda vegetale d’avena per renderla più cremosa, personalmente la preferisco molto morbida.

Preparo quindi i funghi cardoncelli. Per due persone utilizzo una confezione da 250 g circa. Separo il gambo dal cappello e lo taglio a rondelle. Incido ogni dischetto leggermente in superficie formando un reticolo.

Verso un filo d’olio in padella, aggiungo uno spicchio d’aglio e lascio soffriggere a fuoco basso. Dispongo le rondelle sulla padella e le faccio rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, girandole da ambo i lati.

Insaporisco con del timo tritato e regolo di sale e pepe. Sfumo con un po’ di vino bianco e, quando è evaporato tutto, verso una tazzina di bevanda vegetale d’avena. Lascio sobbollire per qualche minuto e, quando il liquido inizia a rapprendersi, aggiungo un’altra tazzina di bevanda d’avena. Continuo a cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino a quando la salsa si addensa.

Dispongo la polenta in un piatto fondo adagiandovi sopra i cardoncelli. Verso qualche cucchiaio di salsa e guarnisco con del timo. A piacere, si può aggiungere qualche fiocco di peperoncino.

E il cappello del fungo?

Puoi cuocere il cappello dei cardoncelli tagliato a spicchi insieme alle “capesante” e servire tutto insieme senza tanti fronzoli, disponendo i funghi al centro della polenta e insaporendoli con qualche cucchiaio di salsa e delle scaglie di formaggio (vegano o non). Oppure puoi conservare il cappello per un risotto, una pasta, questi deliziosi tortini di patate ripieni oppure utilizzarlo insieme ad altri ingredienti per burger e polpette.

capesante vegane