Preparazioni base

Sostituti per uova

26 novembre 2014
sostituti per uova

Nella preparazione dei dolci vegani, uno dei problemi da affrontare è la sostituzione degli ingredienti. Per quanto riguarda le uova, ad esempio, ci sono molte alternative, occorre tuttavia valutare a seconda della ricetta che stiamo preparando e scegliere il sostituto in base al grado di consistenza che vogliamo ottenere. La sostituzione dell’uovo, in particolare, va fatta considerando la funzione che l’uovo stesso ha nella ricetta: facilitare la lievitazione (ricette con più di 3 uova) o funzione legante (per quantitativi inferiori a 3). In quest’ultimo caso l’uovo può essere anche omesso sostituendolo con 1-2 cucchiai di acqua. Generalmente si può scegliere in base a quello che abbiamo in casa, facendo comunque attenzione che il sostituto non vada ad alterare il gusto finale del piatto.

Qui di seguito alcuni esempi che ho personalmente testato:

  • 1 cucchiaio di semi di lino macinati insieme a 3 cucchiai d’acqua (questi semi hanno un sapore particolare incidendo sul gusto finale, si adattano bene a ricette con farine integrali, ma non agli impasti dall’aroma delicato)
  • 1 cucchiaio di semi di chia tritati finemente e sciolti in 3 cucchiai d’acqua (sapore neutro) – questa è la soluzione che uso di più!
  • purea di frutta: mezza banana schiacciata, 2 cucchiai di mousse di mele o di prugne (ideale per muffins, torte e pancakes, pane a lievitazione veloce); occorre aggiungere anche la punta di un cucchiaino di lievito per non appesantire eccessivamente il dolce. Anche in questo caso scegliete il frutto in base al tipo di dolce che state preparando per non influenzarne troppo il gusto (la banana, ad esempio, si sente molto!) .
  • 60 gr circa di silken tofu o tofu seta frullato con gli ingredienti liquidi della ricetta (per torte dense e umide, brownies; ha un sapore neutro e si adatta a varie preparazioni, perfetto nelle torte salate e quiche)
  • 50-60 gr di yogurt di soia (ideale per impasti morbidi e soffici)
  • fecola di patate, amido di mais o di tapioca: 1 cucchiaio di farina mescolato a 2 cucchiai d’acqua (perfetti sia per torte dolci che salate). Con l’amido di mais il dolce viene leggermente più soffice ma più pastoso, con la fecola di patate viene soffice, ma più friabile  e quindi si sbriciola più facilmente. L’amido di tapioca, infine, rendere gli impasti soffici, morbidi, umidi e ben amalgamati.
  • aquafaba: si può utilizzare sia l’acqua di cottura dei ceci che l’acqua di governo, ovvero il liquido che si trova nei prodotti confezionati per la loro conservazione (questo però è salato!).  Generalmente 3 cucchiai di aquafaba corrispondono ad un uovo.

Tutte le dosi indicate corrispondono a 1 uovo!

Per quanto riguarda invece il discorso degli AGENTI LIEVITANTI vi suggerisco di utilizzare polveri senza alluminio (che lasciano anche un retrogusto amaro). Io utilizzo la polvere lievitante biologica BIOVEGAN a base di cremor tartaro e bicarbonato di sodio (la trovate nei negozi che vendono prodotti naturali). Potete utilizzare anche il bicarbonato di sodio, che rende i dolci meno pesanti e densi: si attiva con ingredienti acidi, come aceto di mele, succo di limone, yogurt di soia.

Sostituti per uova ultima modifica: 2014-11-26T12:16:52+00:00 da Nomnom q.b.

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